En doft av tradition: Så bakas den perfekta kanelbullen

Av Marlene Petersson

En varm doft av kanel, nystött kardemumma och nygräddat vetebröd fyller rummet. En ljuvlig smak av sött, smörigt och kryddigt som smälter i munnen. Helst njuter vi av den tillsammans med ett iskallt glas mjölk eller en ångande kopp kaffe. Vi pratar såklart om kanelbullen – vårt kanske mest älskade bakverk – som vi firar den 4 oktober.

Inne i Billeberga bageri står Maria Everton vid det stora bakbordet. Hon plockar varsamt fram en perfekt jäst deg för att visa hemligheten bakom sina ljuvliga bullar. Medan hon rullar kaveln smidigt över degen delar hon med sig av vad som krävs för att skapa den perfekta bullen.

– Degen ska vara mjuk, fluffig och ha en nästan silkeslen glans. Då vet man att den är perfekt, säger Maria med ett leende. I vår deg använder vi rikligt med vegetabiliskt smör och hoppar helt över mjölken. Fyllningen gör vi på en saftig bakmassa – precis som mandelmassa, men helt fri från nötter. Och i stället för ägg penslar vi bullarna med en varm, glänsande blandning av vatten, potatismjöl och sirap. Det gör att nästan alla, oavsett allergier, kan få njuta av doften och smaken av våra nybakade kanelbullar.

När degen är utkavlad brer Maria på ett generöst, lager av bakmassan. Sedan strör hon på ett doftande täcke av kanel och socker innan det är dags att ta ett beslut: ska degen rullas ihop till en klassisk, trygg snäcka, eller vikas dubbel och snurras till en elegant knut?

– Det är något visst med den klassiska kanelsnäckan, även om kanten kan riskera att bli lite torr. Visst minns man hur det var när man var liten? Då åt man det godaste i mitten först och sparade sedan kanterna till sist, säger Maria och skrattar åt minnet.

Klassisk kanelsnäcka eller en snurrad knut. Vad väljer du? Foto: Marlene Petersson

Med van hand visar hon olika tekniker för hon viker och snurrar ihop bullarna.

– Väljer du att snurra ihop bullen istället för att göra en vanlig snäcka, så sprids fyllningen mer i hela bullen och den blir saftigare. Ett annat bageritrick om du vill få till riktigt höga och maffiga bullar hemma, är att grädda dem i stabila amerikanska muffinsformar. Bullen får då bättre stöd när den växer i ugnen och resultatet blir underbart luftigt och vackert.

Maria Everton menar att många vill ha den klassiska kanelsnäckan. Foto: Marlene Petersson

Enligt Maria går det idag mycket trender i olika bakverk, men kanelbullen är något som många vill behålla i sin traditionella form.

– Många bakverk förvandlas och testas i nya former, och även här i bageriet tycker vi det är kul att leka med smaker och vara kreativa. Men när det kommer till kanelbullen har vi märkt att folk vill känna igen sig. Det finns en tradition och kärlek kopplad till den som är helt unik. Att den har fått en alldeles egen dag i almenackan är väl det finaste beviset på hur djupt rotad den faktiskt är i våra hjärtan, avslutar hon.